Suitsutamine,soolamine ja kuivatamine

Suitsutamine
Paljudes maakodudes on olemas suitsuahjud, milles valmistatakse eeskätt liha ja kala. Suitsutamiseks nimetatakse toidu töötlemist naturaalse suitsuga. Suitsutamise eesmärgiks on anda lihale meeldiv välimus ja maitse ning pikendada säilivusaega.
– Kuumsuitsutamine toimub 60-80°C ja külmsuitsutamine 15-20°C juures.
– Suitsutada on võimalik ka lõkkel spetsiaalses suitsuahjus, kus suits saadakse puuhalgude põlemisest või kuumutataval pinnal asuva saepuru põlemisest. Eesti tingimustes on parimaks põletusmaterjaliks lepahalud või sellest saadud saepuru. Okaspuud annavad lihale kibeda kõrvalmaitse. Tahmane suits muudab liha ebameeldivaks.

– Suitsugeneraatorites saadakse suitsu hakkpuidu ehk saepuru aeglasel mittetäielikul leegita põlemisel õhu mitteküllaldasel juurdepääsul, kusjuures suits läbib sel juhul tavaliselt ka vesifiltri.
– Kasutatakse ka nn suitsupreparaate (suitsupulbreid, suitsuvedelikke, suitsusoola jne), mis annavad samuti lihale suitsumaitset.
Soolamine
Soolamine on väga vana meetod liha konserveerimiseks. Selle tulemusena säilib liha kauem, sest hävitatakse suurem osa lihas leiduvaid baktereid ning takistatakse uute juurdekasvu. Pikem säilivusaeg saavutatakse kuivsoolamise puhul kõrge soolasisalduse ja madala niiskusesisaldusega, kuna sooldumise ajal eraldub lihamahl. Klassikaliseks soolamismeetodiks ongi kuivsoolamine, mille puhul lihatükid hõõrutakse soolaga sisse, asetatakse vaheldumisi soolaga nõusse ning lastakse pikalt seista.
Kasutatakse ka märgsoolamist, mille puhul soolvesi valatakse anumasse liha peale. Ka selle meetodi puhul on protsess aeglane. Sooldumist kiirendab soolvee pritsimine lihasse. Selleks sobib spetsiaalne soolveeprits või ka tavaline suurem süstal.
– Soolatud lihale on iseloomulik tugev soola lõhn ja maitse.
– Soolamiseks sobib kõige paremini meresool (koosneb suurtest soolakristallidest), kuid kasutatakse ka tavalist keedusoola.
– Väga levinud on soolatud peekon ja ka soolapekk.
Kuivatamine
Üheks lihavalmistusviisiks on ka kuivatamine. Selle üks eesmärke on pikendada säilivusaega, mis saavutatakse lihast vedeliku eraldamisega. Kuivatatud liha on veevaba ja väiksem (kokku tõmbunud). Tavaliselt maitsestatakse seda soola ja erinevate vürtsidega.
Eestis ei ole kuivatatud ehk vinnutatud liha väga populaarne, küll aga mujal maailmas. On ju üle maailma tuntud Lõuna Prantsusmaa ja Itaalia Parma singid, Hispaania Jamon ham’id – sea tagasingid soolatuna ja kuivatatuna. Vinnutatud suurte tagasinkide tootmisprotsess koosneb mitmest erinevast etapist ja tootmisaeg on mõnest kuust kuni 15 kuuni ning need on muutnud Lõuna Euroopa kaupluste müügisaalid tõeliseks eksootikaks!
Paljudes riikides (eriti Ameerikas) on populaarne vinnutatud veiseliha. Väga tuntud on Jerked beef, mis on ribadeks lõigatud maitsestatud ja kuivatatud liha. Veiselihast sobivad kuivatamiseks ennekõike väherasvasemad tükid (tagaosa sisetükk, välis- ja sisefilee).
Vanasti vinnutati liha päikese käes. Tänapäeval kasutatakse selleks hõlpsamat moodust – liha kuivatatakse kuuma ringleva õhu käes, mille lõppfaasis tõstetakse kuumust, et bakterid häviksid. Vinnutatud liha on mõnus suutäis õlle kõrvale ja ka niisama snäkiks.
Teksti autor:Enn Tobreluts