Köögiviljade ja maitsetaimede säilitamine

Värskelt saab enamikku köögivilju ja maitsetaimi tarvitada ainult lühikest aega. Kõige paremini püsivad jahedas hoiuruumis juurviljad, kuid näit. lehtköõgi-viljad hakkavad närbuma kõhe pärast koristamist. Seevastu õigesti töödeldud ja säilitatud köögiviljad ja maitsetaimed on kvaliteetseina käsutatavad aasta ringi ja kauemgi.

Nii värskelt kui ka mitmesugusel muul viisil säilitamiseks mõeldud köögivili ja maitsetaimed peavad olema õigel ajal koristatud ja hea kvaliteediga, s. -o. neil ei tohi olla haigus-, kahjuri- ega külmakahjustusi, mehaanilisi vigastusi ega üleväetamise tuimuseid. Säilitusviisid jagunevad füüsikalisteks, keemilisteks ja bioloogilisteks. Kõigi nende ülesanne on hävitada säiiitatavais saadustes leiduvaid mikroorganisme ja ensüüme või pidurdada nende tegevust. Seejuures on nõutav, et toiduainete lõhn, maitse, värvus ja koostis püsiksid võimalikult täielikult.

1. FÜÜSIKALISED SÄILITUSVIISID

KUUMUTAMINE õhukindlalt suletud purkides ori tähtsamaid köögiviljade säilitamise viise. Tööstuslikul steriliseerimisel (105—115 C) hävivad mikroobid täie-likult. Et koduoludes ei ole võimalik tõsta temperatuuri üle 100 oC, kuumutatakse mõningaid konserve kaks korda. Purkide õhukindel sulgemine tõkestab mikroorganismide sissepääsu väljastpoolt ja köögiviljad säilivad toiduks kõlblikena aastaid.

Köögivilju, mille värvus, lõhn, maitse või koostis steriliseerimisel halvenevad, p a s t ö r i s e e r i t a k s e (kuumutatakse 65—70 C juures) üks või kaks korda. Aädikahoidiseid kuumutatakse ainult üks kord, sest happelises keskkonnas enamik mikroorganisme ei paljune.

K u u mutamise  k e s t u s sõltub köögivilja liigist, konsistentsist, purkide suurusest ja täitmise tihedusest. Kui konserveeritav köögivili on vedelikus, levib kuumus koos ringleva vedelikuga kiiremini, mistõttu kuumutamine kestab lühemat aega. Tihedalt täidetud purgid vajavad pikemaajalist kuumutamist (näit., spinati- ja lehtkapsakonservid). Suuruselt on kõige sobivamad liitrised purgid, nad kuumenevad küllalt kiiresti ja ühtlaselt.

Säilitusnõud (purgid, pudelid) peavad olema täiesti terved, väikseimgi rike võib põhjustada õhu juurdepääsu või anuma purunemise kuumutamisel. Hoolikalt pestud pudelid-purgid loputatakse ja pannakse puhtale rätikule nõrguma. Nende kuivatamine või eelnev kuumutamine ahjus ei ole vajalik.

Purkide sulgemiseks kasutatakse metall-, klaas- või kummikaasi. Ka need peavad olema riketeta ja parajad. Korduvalt kasutatavate kaante kummirõngad ei tohi olla välja veninud. Pestud kaaned pannakse kuni kasutamiseni kuuma vette.

Varutud köögivili tuleb konserveerida samal päeval ning hästi pestuna ja puhastatuna.

Köögivilju konserveeritakse kas toorelt või eelnevalt 10—15 minuti jooksul või aurutatult. Toorelt pannakse purki lillkapsas, spargelkapsas, punased ja rohelised tomatid ning kurgid. Eelnevalt keedetakse kõiki teisi kapsaid, aeduba, mustjuurt, sellerit, sparglit ja porgandit. Toore köögiviljaga täidetakse purgid ääreni, eelnevalt keedetud-aurutatud köögiviljaga 2 cm allapoole äärt. Vedelik peab sisu täielikult katma. Täidetud purgid tõstetakse kuumutusnõusse restile või nõu põhja asetatud kokkupandud rätikule. Kuumutusvesi peab ulatuma sama kõrgele kui ained purkides. Purgid ei tohi üksteisega ega nõu seintega kokku puutuda.

Kuumutamise alguses on kaaned purkidel lahtiselt, õhukindlalt suletakse nad kõhe pärast kuumutusnõust väljavõtmist. Purgid asetatakse puust alusele või rätikule. Mingil juhul ei tohi lasta purke keeduvees jahtuda.

Konserve, mis vajavad 48 tunni pärast teistkordset kuumutamist, hoitakse seni toatemperatuuris.

Hoidiseid säilitatakse pimedas keldris või hoiuruumis, kus temperatuur ei tõuse üle 15° C. Halvasti suletud purgid löövad tavaliselt mõne päeva pärast kaane pealt ära, need tuleb uuesti kuumutada ja sulgeda. Hoiuruumis peab köögivilja-konserve tihti kontrollima, eriti hoolsalt suure valgusisaldusega oa-, herne- ja spinatikonserve. Riknemistunnustega konservid tuleb üle keeta ja kõhe ära tarvitada.

Kööglviljakonservide kuumutamise ajad ja temperatuurid

Tabel 1

Konserveeritav toode	Esimenekuumutamine		Teistkordnekuumutamine		Kuumutamine kiirkeetjas (118 oC)
			48 tunni parast
	min.	C	min.	C	min.
aedoakaunad	60	100	30	100	10
aedoasalat*	60	100	—	—	—
kurgid*	20	75	—	—	4
kõrvitsasalat*	30	80	—	—	4-7
lehtkapsas	60	100	30	100	20—25
lillkapsas	60	100	30	100	4
porgand	60	100	30	100	8
punane peakapsas	60	100	30	100	12
punane tomat	60	100	30	100	—
punapeet	60	100	30	100	8—10
punapeedisalat*	30	100	—	—	—
punapipar	60	100	30	100	10
punapipar*	30	90	—	—	4—7
roheline hernes	60	100	30	100	10
roheline hernes
koos porgandiga	60	100	30	100	8—10
roheline tomat*	20	75	—	—	—
rooskapsas	30	100	15	100	8
seened	60	100	30	100	12—15
seller	60	100	30	100	10
sellerisalat*	30	100	—	—
spargel	60	100	30	100	4—7
spinat	60	100	30	100	70
valge peakapsas*	60	100	30	100	12

* Aädikahoidised või eelnevalt keedetud, peenestatud ja maitsestatud köögiviljad.

KUIVATAMISEL väheneb köögiviljade niiskusesisaldus 18—12%-ni. kusjuures mikroorganismide arenemine ja ensüümide tegevus pidurdub. Kuivatatud köögiviljad võivad säilida aaslaid, kuid kuivatamisel hävib neis leiduv C-vitamün ja väheneb ka teiste vitamiinide sisaldus. Koduoludes on kuivatamine aeganõudev, ka maitse poolest jääb kuivatatud köögivili alla õhukindlalt suletud purkides säilitatule. Küll on aga hädavajalik kuivatada kõdus maitsetaimi.

Köögiviljade tööstuslik kuivatamine vastavate seadmete abil õigustab end rohkem, üks selliseid meetodeid on sublimeerimine. Külmutatud köögiviljad kuivatatakse vaakuumis, mispuhul jää aurustub veeks muutumata. Meetodi oluline eelis on selles, et säilitatavate köögiviljade toiteväärtus, lõhn, maitse ja värvus on väga lähedased värskete saaduste omale.

SÜGAVKÜLMUTAMINE on tänapäeval kõige hinnatavam toiduainete säilitamise viis. Külmutamisel lakkab või aeglustub mikroorganismide elutegevus, aeglustub ka ensüümide toime, mistõttu toiduained võivad säilida kuni 2 aastat. Et toiduainete omadused muutuvad külmutamisel teiste konserveei imisviisidega võrreldes vahe, siis on külmutamine otstarbekaim liha, kala, aedvilja (ka valmistoidu ja leival säilitamise viis. Toiduainete toiteväärtus säilib seda paremini, mida madalam on temperatuur ja mida kiiremini külmutamine toimub. Rasvarikkama ja vürtsikama toiduaine või toidu säilimisaeg on lühem. Kõdus kasutatavais külmi-kuis toimub külmutamine temperatuuril —18°C, tööstuslikul külmutamisel on temperatuur —30 kuni —40 °C.

Kaheosalises külmikus saab toiduaineid säilitada nii jahutatult (4—6° C kui ka külmutatult (—6 kuni —12° C). Sügavkülmutuseks loetakse temperatuuri alates —18° C-st. Külmikutel tähistatakse tavaliselt miinimumtemperatuure tärnidega: 1 tärn —6°, 2 tärni —12°, 3 tärni —18, 4 tärni —25 . Otstarbekaimaks sügav-külmutustemperaluuriks toiduainete säilitamisel peetakse —18°. Mida kiiremini toiduaine külmub, seda väiksemad jääkristallid moodustuvad ja seda vähem kah-justub toiduaine struktuur ning koostis (joonis 4). Külmumine algab väliskihist ja kogu toiduaine külmub kuni —15°-ni. Külmumiskiirust mõõdetakse sentimeetrites tunnis (cm/h). Eristatakse järgmisi külmumiskiirusi:

väga aeglane — alla 0,2 cm/h

aeglane — 0,2—1,0 cm/h

kiire — 1,0—5,0 cm/h

väga kiire — üle 5 cm/h

Aeglaselt külmutatud toiduainetest voolab sulamisel rakuvigastuste tõttu rohkesti vedelikku välja, nad muutuvad kuivaks ja pinnale tekib libe kiht.

Sügavkülmutusele peab järgnema säilitamine —18° juures. Temperatuur ei tohi kõikuda, sest sulamine ja uuesti külmumine lõhub rakke, soodustab mikroorganismide elutegevuse aktiviseerumist ning seega toote riknemist. Ka osaliselt ülessulanud toodet (eriti liha ja kala) ei ole soovitatav uuesti külmutada, see tuleb kohe ära tarvitada või siis külmutada sellest valmistatud toit.

Toiduained tuleb pakkida paksu fooliumi, kilekottidesse (paksus vähemalt, 0,05 mm) või külmutamiseks ettenähtud plastmasskarpidesse. Üks pakend peaks sisaldama korraga kasutatava koguse. Ülessulamine peab toimuma aeglaselt (temperatuuril 4—5 kraadi)

Eriti hästi säilivad sügavkülmutatult maitsetaimed. Ka mõningaid köögivilju on otstarbekas sügavkülmutada (tabel 2). Neid tuleb eelnevalt mõne minuti vältel kuuma vee või auruga töödelda, b l a n š e e r i d a.
Sügavkülmutatud köögiviljad ja köögiviljatoidud

Tabel 2

Külmutatav toode	Külmutamiseks ettevalmistamine	Valmistamisviis*	Säilimisaeg (kuudes)
lillkapsas	terveid õisikuid blanšee-rida 4 min., jaotatult 2 min.	keeta soolaga maitsestatud  vees 10 min.	9—12
aedoad	kaunad lõigata tükkideks, blanšeerida 3—4 min.	hautada vähese vee ja rasvaga 15 min.	9—12
rohelised herned, spargel	blanšeerida 2 min. koorida, lõigata tükkideks, blanšeerida 2—4 min.	hautada vähese vee ja rasvaga 10 min.  lasta jämedusest olenevalt  10—15 min. keevas vees tõmmata	9—12 9—12
punapipra viljad	varrepoolne ots ja seemned eemaldada, blanšeerida 2—3 min.	hautada vähese vee jarasvaga 10 min. või praadida rasvas	6—8
kurgid	lõigata paksemateks viiludeks, mitte blanšeerida	viilud lasta salatikastmes  üles sulada	5—6
supijuured	selleri- ja petersellijuured ning porgand tükeldada, blanšeerida 5 min., selleri-tehed lõigata tükkideks, blanšeerida 2 min.; porrulauku mitte blanšeerida, portsjonikaupa kõik koos külmutada	lisada külmunult keevale  supile või puljongile	6—8
peterselli jt. maitsetaimede lehed	varred eemaldada, peenestamata külmutada väikestes kogustes	näppude vahel peenestada ja lisada toidule	8—12
paksud ühepajatoidud	poolpehmeks keedetult portsjonikaupa külmutada	keeta väheses vees	4—6
täidetud köögivili, kapsarullid	portsjonikaupa külmutada	lasta osaliselt üles sulada, kuumutada kastmes või rasvaga määritud vormis praeahjus	2-3

* Sügavkülmutatud tooteid keeta üles sulatamata.

Tööstuslike füüsikaliste säilitusviiside hulka kuuluvad ka järgmised menetlused:

konserveerimine kõrgsagedusvooluga — selle puhul toiduaine kuumeneb kiiresti ja ühtlaselt, mistõttu lüheneb konserveerimise kestus; köögiviljade maitse, lõhn ja konsistents säilivad muutumatult;

konserveerimine radioaktiivse kiirgusega — kiiritamine tõkestab juurviljade ja kartuli kasvamaminekut ning kiirendab aedviljade järelvalmimist, samal ajal aga vitamiinid hävivad ja muutub toiduainete koostis, ka võib külitatud toiduainete söömisel esineda tervisehäireid;

ultraviolettkiiritus — hävitab õhus, taaras ja toiduainete pinnal leiduvad hallitusseened ja mikroobid; seda menetlust kasutatakse hoiuruumide desinfitseerimiseks.

2. KEEMILISED SÄILITUSVIISID

SOOLAMINE. Teatud kontsentratsioonis on keedusoolal bakterite tegevust aeglustav või baktereid hävitav toime, kusjuures eri rojsumikroobide taluvus on erinev (näit. botulismi tekitavate mikroobide paljunemine lõpeb 10%-lises, stafülokokid hävivad alles 15—25%-lises soolalahuses). Keedusool vähendab ka valke lagundavate ensüümide aktiivsust. Soola kulub 5—25% köögivilja massist, kusjuures mida rohkem on köögiviljas valku, seda rohkem läheb vaja soola. Soolamisel säilib köögiviljade maitse ja värvus, kuid liiga suure soolasisalduse tõttu tuleb neid enne tarvitamist leotada. Soolatuna on otstarbekas säilitada mõningaid maitsetaimi, eriti tilli ja mitmesuguste maitsetaimede segusid.

KONSERVEERIMISAINETE KASUTAMINE. Köögi- ja puuviljade ning marjade konserveerimiseks on lubatud käsutada väävlishapet, bensoehapet ja selle ühendeid ning sorbiinhapet. Neid peab lisama toodetele täpselt ettenähtud koguses.

Väävlishapet on  lubatud kasutada järgmistes kogustes (mg 1 kg kohta):

köögi- ja puuvilja- ning marjapüreed 1000—3000

mahlad 100

marmelaadid, keedised, želeed 50

Bensoehape ja tema ühendid kuuluvad kahjutute konserveerimisainete hulka. Bensoehapet leidub paljudes looduslikes toiduainetes, näit. pihlakamarjades, pohlades ja jõhvikates.

Bensoehapet ja tema ühendeid on lubatud tarvitada järgmistes kogustes (mg 1 kg kohta):

köögi- ja puuvilja- ning marjapüreed 1000

mahlad 1000

marmelaadid, keedised, želeed 700

Sorbiinhape on parimaid toiduainete säilitamise vahendeid. Teda valmistati pihlakamarjadest juba möödunud sajandi keskel, tänapäeval toodetakse sünteetiliselt. Inimorganismile on sorbiinhape täiesti kahjutu, ta ei muuda ega riku ka konserveeritava toiduaine maitset ega lõhna. Köögivilja-, puuvilja- ja marjahoidiste valmistamisel lisatakse teda 0,01—0,5% ulatuses.

MARINEERIMINE. Happelises keskkonnas enamik mikroobe hävib või nende arenemine pidurdub. Marineerimisvedelik e. marinaad sisaldab 1,5—6% äädik-hapet, selle toime tugevdamiseks lisatakse soola ja taimseid antibiootikume sisaldavaid aineid (küüslauku, sibulat, mädarõigast), maitsestamiseks vürtse. Marineerida võib enamikku köögivilju kas omaette või mitmesugustes segudes, ka koos puuviljadega. Vürtse lisades saab eriti aromaatseid ja maitsvaid hoidiseid. Nii äädika kui ka maitseainete kogus oleneb köögiviljast.

Marineerimisel kehtivad samad põhinõuded mis õhukindlalt suletud hoidiste valmistamisel.

Marinaadiks võetakse 1 L vee kohta 1—2 sl. keedusoola ja veidi suhkrut, keedetakse mõni minut, riisutakse vaht ning lisatakse vürtse (u. 6 g  e. 1 tl.) ja sibulat. Vürsidest sobivad must pipar, piment (nelkpipar), nelk, kaneelikoor, muskaatpähkel, ingver, koriander, sinepiseemned. Mõni minut pärast vürtside lisamist valatakse juurde 2—3 sl. 30%-list äädikat, keedunõu suletakse tihedalt kaanega ja lastakse 5 min. tõmmata, seejärel jahutatakse. Marinaadi kulub pool köögiviljade kogusest.

Maitsetaimedest kasutatakse köögiviljade marineerimisel põhiliselt mädarõigast, küüslauku, tillivarsi koos õite ja seemnetega, majoraani, estragoni, pipar-rohtu ja punase pipra kaunu.

Kõrvitsale ja puuviljadele tehakse magus marinaad: 1 L vett keedetakse maitseainetega (1—2 tükki kaneelikoort, 4—5 tera nelki) 5—6 min., lisatakse 6 -8 sl._{, suhkrut ja 1—3 sl. 30%-list äädikat ning kuumutatakse keemiseni.}

3. BIOLOOGILINE SÄILITUSVIIS

HAPENDAMINE on väga otstarbekas köögiviljade säilitamise bioloogiline viis. Hapendamisel muundub köögiviljades sisalduv suhkur piimhappebakterite toimel piimhappeks. Piimhapekäärimisele lisandub alkoholkäärimine, kusjuures osa alkoholist muutub äadikhappeks. Happed pidurdavad roisubakterite arenemist ja soodustavad köögiviljade säilimist pikemat aega. Hapendamisel käsutatakse alati keedusoola, rnis omakorda tõkestab kahjulike mikroorganismide arenemist ning mille toimel köögivili omandab tihedama konsistentsi ja meeldiva maitse. Keedu-sool ei tohi sisaldada kõrvalaineid — liigne naatrium- ja magneesiumsulfaadi sisaldus muudab lahuse kibedaks ja rikub köögivilja kvaliteeti. Lisada võib veel muidki maitseaineid ja antiseptikume — tilli, köömneid, mädarõigast, küüslauku jms.

Hapendatakse kapsaid, kurke, tomateid, seeni, õunu, arbuuse, kõrvitsaid, sibulaid ja rohelisi aedoakaunu.

Kapsaste hapendamiseks kasutatakse keskvalmivaid sorte, sest need sisaldavad rohkem suhkrut kui varajased sordid. Ka hilised sordid ei ole hapendamiseks eriti kohased, sest nad on liiga puised. Kapsapead peavad olema täiskasvanud, kõvad, terved ja puhtad.

Koristatud kapsapäid hoitakse enne töötlemist 2—3 päeva varju all kuhja laotult, et nad muutuksid maitsvamaks ja valgemaks. Välimised määrdunud lehed ja välisvars lõigata ära, kuid sisevars, mis sisaldab rohkem vitamiine ja suhkrut kui lehed, on soovitatav koos kapsapeaga riivida või peeneks lõigata. Mida peenemaks on kapsas riivitud, seda kiiremini imbub kapsamahl keedusoola toimel välja ja algab hapnemine.

Maitseainetest lisatakse köömneid, kadakamarju ja mädarõigast, ka porgandeid, hapusid õunu ja jõhvikaid. 10 kg valge peakapsa hapendamiseks kulub 150 g soola ja 50 g köömneid, soovi korral 50 g kuivatatud kadakamarju, 100 g mädarõigast, 2 kg porgandeid, 1 kg õunu või 200 g jõhvikaid.

Et maitseained ja lisandid, eriti keedusool, kapsaga ühtlaselt seguneksid, tuleb kapsamassi segada suuremas nõus ja alles siis panna hapendusnõusse. Nõu põhja laotakse kiht pestud kapsalehti, nende peale u. 20 cm paksune kiht kapsaid ja tambitakse puunuiaga tihedasti kinni. Järgneb uus kiht kapsaid jne., kuni nõu täis saab. Peale laotakse 2—3 kihti pestud ja nõrutatud kapsalehti, mis kaetakse keevas vees hoitud ja väljaväänatud linase riidega. Kõige peale asetatakse vajutiskaas ja sellele raskus, näit. keeva veega pestud raudkivi.

Sobivaim hapendamistemperatuur on 16—18 C. Esimesel päeval eritub kapsast rakumahla ja toimub mikroorganismide paljunemine. Teisel või kolrnandal päeval algab nn. peakäärimine. Selle tunnuseks on vahu ilmumine kapsast kalvu vedeliku pinnale ja gaaside eraldumine. Vaht eemaldatakse, sest selles on roisubaktereid ja teisi kahjulikke mikroorganisme. Peakäärimise lõppedes vaht kaob, kapsavedelik muutub selgeks ja värvituks, kapsad on valkjad või kollakad, meeldiva lõhna ja maitsega. Hea hapukapsa happesus on 1—1,5%, ta sisaldab u. 1% alkoholi ja 1 —1,5% suhkrut. Mida paremini on hapendusnõu peakäärimise ajal suletud, seda parem hapukapsas saadakse. 16—18° juures kestab hapnemine 2-3 nädalat. Kui hapnemine toimub jahedamas ruumis ja kestab üle. 30 päeva, on hapukapsas roosakas ja halva kvaliteediga. Temperatuuril 1—2  ^{oC käärimist ei toimu ja kapsas rikneb.}

Pärast käärimise lõppemist eemaldatakse vaht täielikult, vajutiskaas ja kivi pestakse kuuma veega üle. Nõu kaetakse uuesti vajutiskaanega ja asetatakse peale raskus, et takistada õhu juurdepääsu. Kui mingil põhjusel vedelik kapsast ei kata, kallatakse peale 1 — 2%-list soolalahust.

Parim säilitustemperatuur on 0—2 C. Kui hapukapsast hoida liiga soojas keldris, kestab käärimine edasi, suhkur kaob ja kapsas muutub liiga hapuks.

Hapukapsast võetakse tünnist ühtlase kihina. Kapsad olgu alati 3—5 cm paksuse vedelikukihiga kaetud. Kui vedelikule tekib hall kirme, kõrvaldatakse see kohe ning pestakse riie, kaas ja kivi keeva veega puhtaks.

Hapukapsas võib rikneda mitmesugustel põhjustel. Halli värvust ja halba maitset võivad põhjustada kapsatünni puudulik leotamine või pesemine. Ka vedeliku vähesus, kapsa kokkupuutumine õhuga ja tinatamata raudesemete kasutamine kapsa töötlemisel võivad muuta kapsa halliks ja maitsetuks.

Kapsast hapendatakse puutünnis, väiksema koguse puhul ka klaasnõus. Tünni peab alati käsutama ainult sama köögivilja hapendamiseks. Varem tarvitatud puunõusid tuleb eelnevalt hästi leotada ja pesta. Uusi tünne leotatakse 15—20 ööpäeva, vahetades vett iga 4—5 päeva järel, et puidust eemalduksid parkaine ja vaik. Seejärel pestakse tünnid kuuma leelisega ning loputatakse algul kuuma, siis külma veega. Et anda tünnile puhas ja värske lõhn, pannakse sinna peeneks lõigatud kadaka- või kaseoksi ja kallatakse peale keev vesi. Tünn kaetakse, lastakse paar tundi seista, loputatakse ja nõrulatakse.

Desinfitseerimise eesmärgil võib tünne gaasitada väävliga või loputada nõrga kaaliumpermanganaadilahusega.

Kurkide hapendamiseks valitakse ühesuurused terved, rohelised, õhukese koorega kurgid. Kõige kohasemad on u. 8 cm pikkused tiheda viljaliha ja väljakasvamata seemnetega kurgid. Ülekasvanud, suurte seemnete ja vähese viljalihaga kurgid muutuvad hapendamisel seest tühjaks.

Kurgid väänatakse või lõigatakse varre küljest lahti nii, et kurgi külge jääks 1—2 cm pikkune viljavars. Soovitatav on kurke töödelda korjamispäeval, üle ööpäeva ei tohiks neid hoida.

Hapukurkidele meeldiva maitse ja lõhna andmiseks ning säilivuse parandamiseks lisatakse hapendamisel mitmesuguseid fütontsüde sisaldavaid maitsetaimi ja lehti. Näit. 10 kg kurkide hapendamiseks võetakse 300 g tilli (koos varte, õite ja seemnetega), 100 g mustasõstralehti, 5 g rnädarõikajuuri, 3 g küüslauku. Harva tarvitatavaist maitsetaimedest võib lisada veel 10 g pursapiprakaunu, 10 g estragoni, 20 g selleri-, peterselli-, majoraani-, mädarõika-, piparrohu- või iisopilehti. 3—5%-list soolalahust kulub 10 kg kurkidele 4 liitrit. Soolalahuse kontsentratsioon oleneb hoiuruumi temperatuurist (mida külmem ruum, seda nõrgem võib olla soolalahus). Kasutatakse ka kuni 7%-list soolalahust.

Sorteeritud ja harjaga pestud (soovitatavalt voolavas vees) kurgid laotakse kihiti lehtede ja maitseainetega tünni või purki nii, et nõu põhja ja peale jääksid lehed ja maitsetaimed. Püstiasendis mahub kurke nõusse rohkem. Soolalahus peab üle kurkide ulatuma. Peale asetatakse vajutiskaas ja raskus. Kohaseim hapendamisruumi temperatuur on 18 C.  U. 30 päeva pärast on hapnemine lõppenud ja kurgid viiakse keldrisse, kus nad kõige paremini säilivad temperatuuril 0—4°C.

Tünnist võetakse kurke kihtide viisi. Allesjäänud kurgid peavad alati olema lehtede ja soolalahusega käetud. Soolveele tekkinud hall kirme eemaldatakse nii nagu hapukapsa puhul.

Kui nõu, kurgid ja lisandid on halvasti pestud, muutuvad hapukurgid libedaks, pehmeks ja halvamaitseliseks. Nende kvaliteet langeb ka siis, kui soolveeks kasutatakse liiga pehmet (vähe lupja sisaldavat) vett või hapendamise ajal pääseb juurde liigset õhku. Kui külma hoiuruumi pole, on soovitatav kurgid kohe pärast hapnemise lõppemist laduda ümber väiksematesse purkidesse, valada peale lahja äädikalahus või hapendarnisvesi, kuumutada 80 C juures 30 min. ja sulgeda õhukindlalt. Nii säilivad kurgid hästi ka soojemas hoiuruumis.

Kiirhapendamiseks valmistatakse lahjem, 3—4%-line soolalahus, millele lisa-takse liitri kohta 1—2 sl. 30%-list söögiäädikat. Lahus valatakse kuumalt lehtede ja maitseainetega purki laotud kurkidele. Ka kurkide vanapoolse otsa äralõika-mine või koore läbitorkimine puutikuga kiirendab bapnemist. Soojas ruumis saavad kurgid nädala pärast tarvitamiskõlblikuks. Kiiresti hapendatud kurke ei säilitata.

Tomatite hapendamiseks on kohased täiskasvanud ühesuurused ja terved tomatid, mis hakkavad heledaks muutuma. Punased tomatid selleks ei kõlba, nad muutuvad liiga pehmeks ja lagunevad kergesti. Täiskasvamata rohelistest tomatitest hoidis on kibedamaitseline. Hapendamise tehnoloogia sarnaneb kurkide omaga. Kasutatakse ka samu maitsetaimi.

Aedubade hapendamine. Rohelisi või kollaseid (vahaoad) värskeid aedoakaunu hapendatakse meil harva. Et aedoas on vähe suhkrut ja rohkesti valku, toimub piimhappeline käärimine nõrgalt. Seetõttu peab lisama rohkem soola. Ühelt poolt soodustab sool rakumahla väljaimbumist, teiselt poolt takistab kahjulike mikroobide tegevust. Aeduba võib hapendada kas toorelt või eelnevalt keedetult. Tooreste kaunte hapendamisel säilib hästi nende värvus, kuid nad jäävad kõvaks ja toore maitsega. Soola lisatakse 1 kg aedubade kohta 75—100 g. Eelnevalt 3%-lises soolalahuses 3—5 min. keedetud aedoad hapnevad kiiremini, nad on pehmemad ja parema maitsega. Keedetud kaunad laotakse koos soola (1 kg oakaunte kohta kuiub 25—50 g) ja maitserohelisega (till, piparrohi, petersell) purki ning surutakse kinni, nii et vedelik neid kataks (keeduvett võib juurde lisada). Oad kaetakse mustasõstralebtedega, laotatakse üle märg lapp, pannakse peale vajutiskaas ja raskus. Hapendatakse toatemperatuuril. Hapendatud aeduba on väga maitsev lisand kartulitoitudele, eriti ahjukartulitele.

4. MAITSETAIMEDE SÄILITAMISE VÕIMALUSI

Värskelt saab maitsetaimi säilitada ainult lühikest aega. Enamasti pannakse nad kodus lihtsalt purki vette nagu lilled vaasi ja jäetakse köögilauale. Selline hoidmisviis on aga täiesti vale, sest nii väheneb kiiresti taimede eeterlike õlide ja vitamiinide sisaldus. Neid maitsetaimi, mille lehti toitude kaunistamiseks käsutatakse, võib mõni päev vees hoida, kuid siis tuleb vett iga päev vahetada ning panna purk taimedega ikkagi jahedasse ja pimedasse ruumi. Värskelt säilitamiseks tuleb maitsetaimed keerata märja rätiku või fooliumi sisse ning hoida jahedas jä pimedas kohas. Külmkapis säilivad taimed selliselt isegi kuni kaks nädalat.

Maitsetaimede hoidistamiseks on palju võimalusi:

KUIVATAMISEKS kogutakse maitsetaimi enne õitsemist või õitsemise alguses kuiva ilmaga. Taimed pestakse kiiresti rohkes vees, nõrutatakse ja seotakse kimpudesse või laotatakse õhukese kihina paberile. Kuivatamisruum peab olema õhurikas ja võimalikult pime. Valgus ja üle 40° C ulatuv temperatuur soodustavad eeterlike õlide lagunemist ja taimede tumedaks muutumist. Pärast kuivamist eemaldatakse puitunud varred ja jämedad rootsud, lehed ja rohtsed võrsed pannakse kaanega suletavasse tumedast klaasist purki, mis varustatakse etiketiga.

Ka supijuuri on võimalik kuivatada. Selleri- ja petersellijuured ning porgandid pestakse harjaga jooksvas vees, nõrutatakse ja lõigatakse õhukesteks tükkideks. Küpsetusplaat kaetakse fooliumiga, sellele laotakse tükid õhukese kihina ja kuivatatakse praeahjus (uks poolavatud) 40—60 oC juures. Kütteperioodil võib kuivatada radiaatorite peal. Meeldivad ja käepärased maitsesegud on sibula-, küüslaugu- ja sellerisool. Selleks jahvatatakse kuivatatud köögivili peeneks ning segatakse soolaga (20—50% soola). Kuivatamisel väheneb taimede mass tunduvalt: lehed, õied ja ürt keskmiselt viiekordselt (5 : 1), juured, juurikad, viljad ja seemned kolmekordselt (3 : 1).
 SOOLAMINE. Soolata sobib tilli-, peterselli-, selleri- ja leeskputkelehti. Lehed pestakse, nõrutatakse, lõigatakse peeneks ja surutakse segatult või kihiti soolaga tihedalt purki (1 osa soola, 4—5 osa lehti). Leeskputkelehti võib panna purki tervelt koos jämeda soolaga vahekorras kuni 1 : 1. Enne tarvitamist lehed pestakse. Soovitatav on valmistada mitmesuguste taimede segusid, millega saab maitsestada suppe, kastmeid ja hautatud toite. Maitsev, väärtuslik ja kergesti valmistatav on segu, mille koostisse kuulub 90 g porrulauku, 90 g porgandit, 130 g sellerilehti ja -juurt, 40 g petersellilehti ja -juurt, 40 g sibulat, 15 g tomatipastat  ja 95 g soola. Puhastatud ja pestud maitsetaimed lõigatakse võimalikult peeneks (juurvilja ja sibulat võib riivida), segatakse keedusoolaga ja pannakse purki. Peale puistatakse soolakult ja purk suletakse. Säilitatakse jahedas ruumis või külmkapis. Maitsest sõltuvalt võib sibula ja porrulaugu ka välja jätta.
ÄÄDIKA- JA ÖLIHOIDISED Estragoniäädikas. Purki või laia suuga pudelisse pannakse 150— 200 g peeneks lõigatud eslragonilehti kallatakse üle 1 liitri 5%-lise äädikalahusega, suletakse ja säilitatakse jahedas hoiuruumis. Kasutama võib hakata 3—4 nädala pärast. Kui äädikas on otsas, valada samadele lehtedele uus lahus. Estragonilehti sobib lisada kastmetele ja salatitele.

Maitsetaimede segu äädikas valmistatakse eelmise retsepti eeskujul tillist, melissist, basiilikast, piparrohust ja leeskpuikest, kokku 150—200 g materjali 1 liitri lahuse kohta (leeskputke võetakse kõige vähem).

Maitsetaimede võrsed ä ä d i k a s. Estragoni, melissi, piparrohu või aed-liivatee ilusad terved võrsed pannakse pudelisse ja valatakse peale 3—5%-line äädikalahus. Mõnenädalase seismise järel kaob äädika terav maitse ja saadakse meeldiva maitsega lauaäädikas.

Peenestatud m a i t s e t a i m e d äädikas. Maitsetaimed (näit. petersell, till, meliss) pestakse ja aetakse läbi hakkmasina või peenestatakse mikseris. Taidetakse väikesed purgid ja kallatakse peale 5—6%-line äädikalahus (u. 1 cm üle maitsetaimede). Selline segu sobib hästi salatite ja kastmete maitsestamiseks.

Suure mungalille seemned äädikas. Täiskasvanud, kuid veel rohelised seemned pestakse, pannakse väiksematesse purkidesse ja kallatakse peale 3- 4%-line äädikalahus. Purgid suletakse, säilitatakse jahedas hoiuruumis. Seemned sobivad kappari aseainena salatite ja salatikastmete maitsestamiseks. Samal viisil võib säilitada ja kasutada suure mungalille õiepungi.

Peenestatud maitsetaimed õlis. Valmistatakse nagu vastavat äädikahoidist, kasutada võib mistahes toiduõli. See hoidis on kõlblik 3—4 kuud.

Kuivatatud maitsetaimedega saab parandada toiduõli säilivust ja maitset. Selleks pannakse õlipudelisse 3—4 hästi kuivatatud estragoni- või aed-liivateevõrsed. Niisugune õli sobib eriti kala praadimiseks ja pintseldamiseks enne röstimist või fooliumis küpsetamist.

MAITSETAIMEDE SÜGAVKÜLMUTAMINE. Sügavkülmutatult säilivad maitsetaimede vitamiinid ja eeterlikud õlid kõige paremini. Puhtaid peterselli jt. maitsetaimede lehti võib külmutada kas tervena väikestes kogustes fooliumi pakituna (tabel 2) või eelnevalt peenestatuna. Viimasel juhul pannakse külmutusbloki kausikesse 1 tl. üht taimeliiki või mitme segu, peale kallatakse vett ja lastakse külmuda. Pärast läbikülmumist pannakse kuubikud suletavatesse kilekottidesse või mähitakse fooliumi ja asetatakse sügavkülmutusse. Külmutatud maitsetaimi võib kasutada aasta ringi. Kuubikud pannakse kuuma supi või kastme sisse. Salatite ja külmade kastmete maitsestamiseks tuleb kuubikud lasta üles sulada salatikastmes.

Allikas: http://www.seemnemaailm.ee